O processo de maturação a seco (dry aged) de uma carne é uma técnica antiga, já praticada em países como os Estados Unidos, Austrália e Argentina, que tem em sua cultura um forte gosto por churrasco e preparo de carnes.
Ela surgiu como uma solução para facilitar o transporte de carnes para diferentes regiões do país. Entretanto, com o surgimento de técnicas para embalar a vácuo, a maturação ficou em segundo plano para atender a essa finalidade.
Maturar a seco significa que a carne “in natura” é exposta a um processo de refrigeração controlada – com ventilação constante e umidade acompanhada – que permite que o conteúdo líquido do alimento (como o sangue e outras umidades) seque, aumentando a concentração do sabor do alimento.
Em um processo de maturação a seco, um pedaço de carne pode diminuir em até 50% seu peso inicial. Por isso, geralmente, as peças escolhidas para maturação sempre tem um tamanho grande.
Essa “desidratação” da carne acontece na parte exterior da peça que está sendo maturada, levando a formação de uma capa preta e seca na parte externa do alimento.
No entanto o que mais interessa em uma carne dry aged está dentro, pois a peça continua fresca e viva, mantendo suas enzimas ainda mais concentradas para quebrar as fibras e deixar a carne mais macia e suculenta.
O processo de maturação acontece com um período mínimo de 21 dias, mas pode também chegar a mais de 150 dias.
E o Sabor? Muda muito?
processo de maturação a seco garante para esse tipo de peça um sabor único, diferente de qualquer outro que você vai provar em carnes.
Desde notas amanteigadas e até mesmo de queijos azuis podem ser percebidas nessas peças, além de uma incrível mescla de aromas e sabores suaves e intensos, que são exclusivos desse processo.
E a crosta preta? Posso comer?
A crosta preta formada na parte de fora das carnes dry aged é desenvolvida por uma proliferação de bactérias responsáveis por esse processo de maturação da peça.
Essas bactérias não contaminam o interior da peça, mas cria um ambiente propício para que as enzimas atuem no interior da carne, quebrando as fibras e modificando seu sabor.
Na hora de preparar a carne, entretanto, é preciso ter cuidado para que a crosta bacteriana não contamine o interior da peça.
Por isso, as carnes dry aged industrializadas passam por um processo rigoroso de produção até chegar aos mercados – e esse também é um dos fatores que pode influenciar no seu valor final.
Como essa crosta não é consumida, sua retirada pode representar quase 35% do volume total da peça in natura (que já perdeu pelo menos 10% de seu volume inicial com o processo de maturação).
E aí, você já experimentou o Dry Aged? Garanto que vai ser uma experiência única, vale a pena!
Grande abraço e até a próxima!
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