Provavelmente você já viu em alguma Churrascaria, o garçom oferecer “picanha maturada”, aí vem a pergunta, você sabe o que significa carne maturada?
Um bom churrasqueiro precisa saber conceitos como esse.
Por isso, hoje vou explicar o que significa carne maturada.
Entendendo o processo de maturação
A carne maturada é aquela que passa pelo processo natural de amaciamento, sem receber adição de nenhum produto químico ou seja as próprias enzimas do animal encarregam-se de maturar a carne.
Os cortes maturados costumam ser embalados e mantidos a vácuo de 8 a 21 dias após o abate em temperaturas próximas de 0ºC (antes do congelamento).
Diferente dos cortes convencionais, onde a carne é distribuída em frigoríficos em até 2 dias após o abate.
Como funciona a Maturação
Após o abate, os cortes de carne são colocados em embalagem a vácuo.
Assim, os micro-organismos contaminantes não se desenvolvam e as bactérias láticas, responsáveis pelos ácidos que diminuem o pH da carne, são favorecidos.
Enquanto atuam no amadurecimento da carne, as bactérias láticas também evitam a contaminação do alimento ao produzirem enzimas antimicrobianas.
Por isso, o processo de maturação é considerado seguro. O resultado é uma carne muito mais saborosa, macia, suculenta e perfumada.
Características da Carne Maturada
Nas embalagens à vácuo, é comum encontrar um líquido escuro e um cheiro mais forte.
Ele é decorrente da quebra de fibras musculares ocorrida no tempo de maturação.
Ao ser aberta a embalagem, em contato com o oxigênio, o líquido fica em cor de vermelho vivo e o cheiro forte desaparece em minutos.
A carne maturada geralmente é comercializada por um valor maior devido aos custos do processamento ao qual é exposta.
E aí, você já sabia o que é uma Carne Maturada?
Grande Abraço e até a próxima!
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